乌牛早因主要产于永嘉乌牛镇而得名，是我国茶类中特早发芽的品种，2月上中旬采摘上市，采摘期40天左右，加工后成茶味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品，被誉为“早春江南第一茶”。1987年，永嘉乌牛早第一次参加名茶评比，在省首届斗茶会上获优秀名茶奖，以后陆续获省市一类(等)名茶、优质名茶、优良名茶称号。1995年双喜临门，获第二届中国农业博览会金质奖和1995香港优质食品博览会金质奖；1999年，永嘉被命名为“中国乌牛早茶之乡”；2001年，“乌牛早”茶叶被评为浙江省名牌产品和浙江省著名商标；2004年，“乌牛早”茶叶被列为乌牛早茶叶原产地域保护产品。2008年被列入第二批温州市非物质文化遗产名录。

永嘉乌牛早的特点是早、佳兼备，芽叶肥壮、微显毫，对原料要求非常严格，其加工技术与西湖龙井工艺相似。生产时间在2月底至4月中旬50余天之内，雨水开采，谷雨结束。特级鲜叶标准是一芽一味、一芽二叶初展，采茶女上山觅茶，见芽即采，长短大小均匀一致，不带鱼叶、茶蒂及其他夹杂物。采得黄金芽2.2万余个，经过鲜叶摊放、青锅、辉锅、簸片割末等工艺才能制作500克特级成品，可谓“谁知杯中茶，颗颗皆辛苦”！

传说南海观音紫竹园中有一株仙茶，清香四溢，芽叶碧透，每日叫童子采三芽嫩顶，用甘泉冲饮，以养身心。不料一日有一仙牛闻其清香，趁仙童打盹时，溜入紫竹园中，正欲偷嚼茶叶，被观音发觉，急衔仙茶逃跑，观音紧追不舍，直至风景秀美的瓯江北岸楠溪江畔，见此地山青水秀，是仙茶繁殖的好地方，便将仙牛打下云头，落在江边，化为乌牛（现永嘉县乌牛镇码道村西首附近瓯江之畔有一岩石，乌牛镇由此得名），令其镇守仙茶。而所衔仙茶随即飘落江边，在群山之中扎根繁衍，是为今之乌牛早茶。这则仙牛衔茶的故事无疑给乌牛早茶平添了文化色彩。