传说南海观音紫竹园中有一株仙茶，清香四溢，芽叶碧透，每日叫童子采三芽嫩顶，用甘泉冲饮，以养身心。不料一日有一仙牛闻其清香，趁仙童打盹时，溜入紫竹园中，正欲偷嚼茶叶，被观音发觉，急衔仙茶逃跑，观音紧追不舍，直至风景秀美的瓯江北岸楠溪江畔，见此地山青水秀，是仙茶繁殖的好地方，便将仙牛打下云头，落在江边，化为乌牛（现永嘉县乌牛镇码道村西首附近瓯江之畔有一岩石，乌牛镇由此得名），令其镇守仙茶。而所衔仙茶随即飘落江边，在群山之中扎根繁衍，是为今之乌牛早茶。这则仙牛衔茶的故事无疑给乌牛早茶平添了文化色彩。

　　1987年，永嘉乌牛早第一次参加名茶评比，在省首届斗茶会上获优秀名茶奖，以后陆续获省市一类(等)名茶、优质名茶、优良名茶称号。1995年双喜临门，获第二届中国农业博览会金质奖和1995香港优质食品博览会金质奖；1999年，永嘉被命名为“中国乌牛早茶之乡”；2001年，“乌牛早”茶叶被评为浙江省名牌产品和浙江省著名商标；2004年，“乌牛早”茶叶被列为乌牛早茶叶原产地域保护产品。

　　“以茶待客”是中国的普遍习俗。有客来，端上一杯芳香的茶，是对客人的极大尊重；即使客人不来，也可以茶送亲友表示情谊。宋人《东京梦华录》载，开封人人情高谊……或有新来外方人住京，或有京城人迁居新舍，邻里皆来献茶汤，或者请到家中去吃茶，称为“支茶”，表示友好和关照。后来南宋迁都杭州，又把这种优良传统带到新都，《梦梁录》载：“杭城人皆笃高谊……或有新搬移来居止之人，则邻人争相助事，遗献汤茶……相望茶水往来——亦睦邻之道，不可不知。”这种以茶表示和睦、敬意的“送茶”之风，一直流传到现在。

　　永嘉乌牛早的特点是早、佳兼备，芽叶肥壮、微显毫，对原料要求非常严格，其加工技术与西湖龙井工艺相似。生产时间在2月底至4月中旬50余天之内，雨水开采，谷雨结束。特级鲜叶标准是一芽一味、一芽二叶初展，采茶女上山觅茶，见芽即采，长短大小均匀一致，不带鱼叶、茶蒂及其他夹杂物。采得黄金芽2.2万余个，经过鲜叶摊放、青锅、辉锅、簸片割末等工艺才能制作500克特级成品，可谓“谁知杯中茶，颗颗皆辛苦”！

　　经过近几年的发展，永嘉乌牛早茶种植由原来的个镇扩大到现在的25个乡镇，面积发展到4.6万亩，茶农发展到13000户共5万人，2004年总产量达400多吨，产值达8000万元，占全县农业总产值的10%以上，农民人均收入增加300多元。其中瓯北、乌牛、上塘等为“乌牛早”的重点生产乡镇，共有茶园2.5万亩。全县集中连片栽培30亩以上的茶园100多个，100亩以上的茶园40多个，1110亩以上的茶园18个。茶叶基地拥有省级农业示范园区1个，市级农业示范园区3个，市级效应型农业基地5个。涌现出了20多个乌牛早茶生产专业村。如瓯北镇的行禅村有板有300户茶农，有茶园1550亩，年产值450万元，户均茶叶收入1.5万元。2004年行禅村被列为联合国扶贫会议东部考察案例。目前，全县从事乌牛早名茶开发的企业有25家，其中省级龙头企业1家，市级龙头企业5家，县级龙头企业7家。有民营茶叶研究所4个，茶叶产业协会2个，专业合作社1个。市场营销网络健全，在江、浙、沪、黑、辽等地建有专卖店和销售店200多个。2005年，在乌牛早茶产地罗东建立了浙南早茶市场，形成了龙头企业联农户、基地、市场的产业化经营格局。

　　永嘉乌牛早每年2月底就能源源不断地批量上市，销往江苏、上海、山东、浙江各地。采用小批量、多批次的运输，从鲜叶采摘到上柜应市，只需48小时，最大限度地发挥了乌牛早名茶“早”的优势。早春时节人们捧杯品茗、馈赠乌牛早新茶，成为近几年的新时尚。